Høstakkefest

Vi kan takke det ustabile sommerværet for årets eventyrlige sopphøst. En varm og tørr forsommer, med en påfølgende fuktig juli og august, har ført til at denne høsten er en drøm for alle oss som sanker i skogen. Steinsopp, kantarell, piggsopp og andre matsopper fyller skog og soppkurver over det ganske land. 

Dette er høsten hvor selv en blind høne finner korn. Selv er jeg en lidenskapelig sanker. Jeg har tørket, syltet og spist sopp hver dag de siste ukene.

Om du ikke har forsøkt å legge ut på sopptur selv så er det ikke for sent. Mange av de beste matsoppene kan plukkes til godt ut i oktober. Lær deg 2-3 sikre matsopper, finn frem en kurv og ta turen. I tillegg til matauk får du noen rolige timer i skogen med mulighet til å dempe tankekjør og blodtrykk.

Jeg har her valgt å lage en risotto for å hylle norsk skogsopp som råvare. Her bruker jeg både tørket og syltet steinsopp, samt fersk kantarell. Da får vi frem forskjellige smaksnyanser og teksturer i soppen. Denne retten er proppet full av umami og trøst – akkurat slik høstlig «comfort food» skal være.

Jeg serverer sopprisottoen med noen skiver rosastekt andebryst, men denne retten er fullgod og komplett uten kjøtt om du ønsker å lage den vegetarisk.

Risotto

·  350 gram Arborio ris

·  Ca 1 liter grønnsakskraft/kyllingkraft/soppkraft

·  3 sjalottløk, finhakket

·  3 fedd hvitløk, finhakket

·  2 dl tørr hvitvin

·  2 never tørket steinsopp

·  2 never bladspinat

·  2 ss godt smør

·  2 ss rørosrømme

·  1 raus neve revet parmesan

·  Litt sitronsaft

·  Salt og nykvernet sort pepper

Til smørstekt kantarell

·  4 never med fersk kantarell, renset

·  2 ss godt smør

·  Litt frisk timian

·  Salt og nykvernet sort pepper

Til andebryst

·  2 andebryst

·  Frisk timian

·  3 hele hvitløksfedd

·  Salt og nykvernet pepper

Topping

·  Tynne skiver parmesan

·  Litt god olivenolje

·  Fisk timian

·  Sitron

Slik gjør du det:

Start med å gjøre klar alt du skal bruke underveis i kokingen før du begynner.

·  Skrell og finhakk løk og hvitløk

·  Skyll risen i kaldt vann

·  Riv parmesan

·  Vask og tørk spinaten

·  Varm opp vann/kraft

·  Rens soppen

Ha den ferske kantarellen i ei tørr panne på middels varme. Stek soppen til den slipper det meste av fuktigheten. Ha i smør, salt og pepper, og stek soppen slik at den får en nesten sprø stekeskorpe. Vend inn litt finhakket timian, og hold lun til servering.

Finn frem ei stor panne med høye kanter. Ha i smør og sauter løk og hvitløk til den har blitt blank og nesten gjennomsiktig. Ha så i risen og stek den på middels varme sammen med løken i 2-3 minutter. Når risen er blitt blank og har tatt til seg litt av smøret heller du på vinen. Skru opp varmen og kok ut vinen.

Nå skal du ha den tørkede steinsoppen i pannen sammen med ris og løk. Så har du i første øse med vann/kraft. La kraften koke inn mellom hver øse, og rør hele tiden. Gjenta dette i ca 18 minutter til risen kun har en forsiktig tyggemotstand i kjernen.

Avslutt med å vende inn spinat, smør, parmesan og rømme. Smak til med litt saft fra en sitron, salt og pepper. Hold risottoen varm.Mens du jobber med risottoen kutter du noen fine snitt i fettet på andebrystet. Legg det så med fettsiden ned i kald panne sammen med en kvist timian og et par hele hvitløksfedd. Stek brystet på middels varme til du har fått et sprøtt skinn. Salt og pepre, og stek brystet videre på andre side i 3-4 minutter mens du øser over andefett med ei skje. Stek brystet videre i komfyren - 6 minutter på 160 grader. La kjøttet hvile på ei rist i 8-10 minutter før du skjærer det i tynne skiver.

Finn frem 4 store, varme tallerkener. Øs opp risotto, legg på noen skiver av andebrystet og topp med terninger av syltet steinsopp, smørstekt kantarell og litt frisk timian. Helt til slutt kan du risle over litt god olivenolje og toppe med noen tynne skiver parmesan.

Tenk at skogen gir oss slike store smaker. Det gjør meg både takknemlig, glad og ydmyk. Denne sopprisottoen skal jeg servere til flokken min på høsttakkefest hjemme på kjøkkenet. Kanskje det kan være noe for deg og de du ønsker å samle rundt ditt bord denne høsten...

Tips og triks

Sopptur

Spis kun sopp du er helt sikker på. Start med å lære deg de enkleste soppene som f.eks kantarell, traktkantarell, steinsopp og piggsopp. Benytt deg av de lokale soppkontrollene eller digital soppkontroll. Lagre telefonnummeret til gifttelefonen.

Syltet sopp

Ønsker du å sylte noe av soppen du har plukket selv så er det både enkelt og gøy.

Slik gjør du det:

Ha 2 dl hvitvinseddik sammen med 4 dl vann, 200 gram brunt sukker, ei klype salt, ett laurbærblad og 2-3 enebær i ei lita gryte. Kok opp og rør rundt til sukkeret har løst seg opp. Avkjøl.

Vask et egnet glass. Skyld det så med kokende vann og avkjøl det.

Fyll glasset med så mye sopp du får plass til og hell over den avkjølte laken. Ha på lokk og sett kaldt. Soppen vil da kunne holde seg i 2-3 år om du ikke åpner glasset. Soppen er klar til bruk etter 2-3 dager på kjøl.

Selv foretrekker jeg å sylte steinsopp og kantarell.

Tørket sopp

Rens soppen for jord og rester av skog.

Kantarellen river jeg i passende biter om de er store. Små kantarell tørker jeg hele. Steinsoppen kutter jeg i skiver på 2-3 mm. Legg soppen ut over på ovnsrister kledd med bakepapir. Tørk soppen på 45-50 grader og bruker varmluft i komfyren. Sett ovnsdøren på gløtt og la soppen tørke helt. Dette tar 12-24t avhengig av størrelsen på soppen. Det er viktig at all fuktighet er borte før du legger soppen på lufttette glass for at de skal holde seg ut over vinteren.

Hilsen Lars

@LarsSpiser