Bresert lammeskank

Kokkemat for alle

Senhøsten er den perfekte tid for lam på menyen. Kjøttdisken hos slakteren bugner av alle stykningsdeler av lam, og det er kun fantasien som setter grensene.

Lam har en mild og fin smak som du kan skru i alle verdens smaksretninger. Jeg har valgt å bruke min favoritt stykningsdel på lammet, skanken. Skanken finner du på den nederste delen av låret, og den kan både grilles, kokes og breseres. I denne oppskriften breserer jeg skankene i rødvin og lammekraft sammen med blant annet rotgrønnsaker og krydderier. Krydderne jeg har valgt er et varmende frempek på tiden vi snart går inn i, advent og jul. Varmen fra kanel, stjerneanis og ristede korianderfrø kler både lammet og kropper som kommer hjem fra kalde, hustrige høstkvelder.

Når jeg skriver at dette er «kokkemat» så er det en grunn til det – de fleste kokker jeg kjenner tyr nemlig ofte til langtidskokte gryter når de skal kose seg. Skanken er ikke et mørt stykke kjøtt, men breseres de i noen timer får du en fantastisk smak og et kjøttstykke som kan spises med skje.

Å lage slik mat er det motsatte av «fastfood» - ikke fordi det er vanskelig å lykkes med eller krever deg aktiv på kjøkkenet i timer, for her skal du kun kutte, steke og røre i ca 30 minutter, så gjør komfyren din resten av jobben. Perfekt for deg som vil ut i snøen, gå en tur langs kysten i ruskeværet eller må bruke dagen på dugnadsarbeid i kiosken for podens håndballag.

Når dagens oppgaver er unnagjort, visper du sammen en potetstappe og kan servere varmende comfort food til flokken din. Oppskriften er beregnet til 4 (sultne) voksne.

Dette trenger du

Breserte lammeskanker

• 4 lammeskanker

• 6 gulrøtter, kuttet i grove biter

• 5-6 stenger stangselleri, kuttet i grove biter

• 3 persillerot, kuttet i grove biter

• 2 store kepaløk, grovhakket

• 5 fedd hvitløk, finsnittet

• 1 rød chili, finhakket

• 1 liten neve frisk timian

• 3 ss tomatpure

• 1 boks gode hermetiske tomater

• 1 kanelstang

• 2 Stjerneanis

• 2 ts korianderfrø, ristet og knust

• 2-3 laurbærblad

• 5 dl lammekraft

• 2 dl rødvin

• 2-3 ss akasiahonning

• Salt og nykvernet sort pepper

Potetstappe

• 12-15 mandelpoter, skrelt og kuttet i grove terninger

• 2-3 hele hvitløkfedd

• 50-70 gram godt smør

• Matfløte

• Salt

• 1 sitron

Slik gjør du det

Start med å gni skankene inn med rikelig salt og nykvernet sort pepper. Finn frem den store jerngryta og stek skankene i 50/50 godt smør og olivenolje. Stek dem på høy varme slik at de får en fin stekeskorpe. Når skankene er stekt «rund baut» løfter du dem ut av gryta.

Demp varmen litt og ha løk, gulrot, stangselleri, persillerot, hvitløk og chili (kuttet som beskrevet over) i gryta. La dette surre i 5-6 minutter mens du rører av og til. Ha så i tomatpureen og la grønsakene få noen minutter til, slik at den rå tomatsmaken blir svidd av. Deretter har du i de hermetiske tomatene, rødvin og lammekraft. La det få et oppkok og ha i stjerneanis, korianderfrø, kanelstang, laurbærbladene, litt frisk timian og honning. Løft så skankene tilbake i jerngryta og ha på lokk. Sett hele herligheten inn i forvarmet ovn på 140 grader og la magien skje. Gryta kan nå stå i 2-4 timer, og kjøttet er klart når det løsner lett fra benet. Gryta holder seg varm og klar på benken mens du lager potetstappen.

Potetstappe

Skrell og del mandelpotetene i 2-3 biter hver. Ha dem i ei gryte med usaltet kaldt vann sammen med 2-3 hele hvitløksfedd. Kok potetene møre og hell så av vannet. La potetene dampe seg tørre noen minutter. Ha så i smør og matfløte. Bruk en ballongvisp og knus/visp potene til en stappe. Ønsker du en mer kremet potetstappe sper med mer smør og fløte. Rett før servering smaker du til potetstappen med salt og litt sitronsaft.

Har du ikke laget breserte lammeskanker før har du virkelig noe stort å se frem til. Og har du dette fast i din høstmeny så vet du hvor fantastisk dette er. Uansett hva du har på menyen håper jeg at du lar deg inspirer til å dekke bordet, tenne stearinlys, sette på musikken du elsker i bakgrunnen og invitere til bords. I disse underlige og krevende tider verden er i så blir det å samle de jeg er glad i enda viktigere for meg. Å ha en trygg base, folk man er glad i tilgjengelig og en varmende gryte på bordet – for meg er det både betryggende og noe som skaper takknemlighet.

Ønsker deg en fin november!

Hilsen Lars

@LarsSpiser